ΣΥΝΤΡΟΦΟΣ ΥΓΕΙΑΣ της Ιωάννας Λαμπίκη
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Κοτόπουλο ψητό (στο αλουμινόχαρτο)
Ομελέτα με μπέικον / Οι ομελέτες και τα μυστικά τους
Ρυζόγαλο με φρούτα
Κοτόπουλο ψητό (στο αλουμινόχαρτο)
1 κοτόπουλο 1½ κιλό περίπου. 4 μέτριες ντομάτες. ½ φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο ή ελαιόλαδο. Αλάτι. Πιπέρι. Μαϊντανό. Σκόρδο. Το χυμό ενός λεμονιού. ½ φλιτζάνι τσαγιού κρασί άσπρο. 100 γραμμάρια μανιτάρια (προαιρετικά).
Καψαλίζουμε το κοτόπουλο, το πλένουμε καλά και το χωρίζουμε σε μερίδες. Αφαιρούμε από τις ντομάτες το φλούδι, τις κόβουμε σε τέταρτα και βγάζουμε τούς σπόρους. Ζεσταίνουμε σε φαρδιά κατατσαρόλα το βούτυρο ή το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις ντομάτες σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 ή 2 σκελίδες σκόρδο, το χυμό τού λεμονιού, το κρασί και τ’ αφήνουμε να βράσουν για πέντε περίπου λεπτά (σκεπασμένα). Σε ταψί βάζουμε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο, το ένα μέσα στο άλλο. Το εσωτερικό το αλείφουμε με βούτυρο ή λάδι και εκεί τοποθετούμε στη σειρά τα κομμάτια τού κοτόπουλου, ελαφρά αλατισμένα, μαζί με τα μανιτάρια κομμένα σε φετάκια. Ρίχνουμε επάνω τις ντομάτες με τη σάλτσα και τα κλείνουμε καλά μέσα στο αλουμινόχαρτο, ώστε να μη φεύγουν οι υδρατμοί. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (180-200°C) για 1 περίπου ώρα. Ύστερα ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και ξεσκεπάζουμε το κοτόπουλο, που το αφήνουμε να ξεροψηθεί από πάνω για 20 λεπτά περίπου. Στο διάστημα αυτό θα χρειαστεί να το περιχύσουμε 2-3 φορές με το ζουμί του. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο το βάζουμε σε πιατέλα και το σερβίρουμε με πιλάφι.
___________________________
Ομελέτα με μπέικον και κρεμμύδια
(υλικά για δύο μέτριες ομελέτες)
6 αβγά. 10 φρέσκα τρυφερά κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες ή 6 μικρά ξερά κρεμμύδια, επίσης σε ροδέλες. 80 γραμ. μπέικον. 8 κουταλιές λευκό ξηρό κρασί. 1 φύλλο δάφνη. Βούτυρο. Λάδι. Αλάτι. Πιπέρι. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε τα μισά φρέσκα και τα μισά ξερά κρεμμύδια.
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια καλά και αφαιρούμε το πιο σκληρό πράσινο μέρος. Τα κόβουμε σε ροδέλες (όπως και τα ξερά κρεμμύδια) και τα μαραίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά με 2 κουταλιές βούτυρο και μετά προσθέτουμε το μπέικον ψιλοκομμένο και το φύλλο δάφνης. Περιχύνουμε με το κρασί που το αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί, σβήνουμε τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Τέλος αφαιρούμε τη δάφνη. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε μέσα τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια. Σε μέτριο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μία κουταλιά λάδι και μισή βούτυρο. Όταν ξεσταθούν, ρίχνουμε το μισό μείγμα (θα γίνουν δύο ομελέτες) και αφήνουμε την ομελέτα να ψηθεί σε μέτρια φωτιά. Την γυρίζουμε και την τηγανίζουμε και από την άλλη πλευρά. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και την δεύτερη ομελέτα. Τις σερβίρουμε ζεστές.
Οι ομελέτες και τα μυστικά τους
Οι ομελέτες είναι μια εύκολη, αλλά όχι πρόχειρη, λύση για να συμπληρώσουμε την ποικιλία τού τραπεζιού μας. Μπορούν να γίνουν με μανιτάρια, τυρί, γαρίδες, τομάτες, λουκάνικα, κρεμμύδια, ακόμα και γλυκές με μήλα και κανέλλα, όπως περίπου γίνονται τα μηλοπιτάκια. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τα υλικά μας, που βέβαια πρέπει να είναι εντελώς φρέσκα και σε μερικές περιπτώσεις να είναι λίγο μαγειρεμένα από πριν (π.χ. αν είναι λουκάνικα, μανιτάρια κ.λ.π.). Κι αυτό επειδή το αβγό τής ομελέτας ψήνεται, στο τηγάνι, πολύ γρήγορα, ενώ τα διάφορα υλικά δεν προλαβαίνουν να ψηθούν καλά όταν μπουν ωμά στην ομελέτα. Πάντως η θερμοκρασία για να φτιάξουμε ομελέτα στο τηγάνι πρέπει να μην είναι πολύ δυνατή, αλλά ούτε και σιγανή, έτσι ώστε να ψηθεί το αβγό ομοιόφορα, χωρίς όμως να "αρπάξει".
Τρεις τρόποι υπάρχουν για να φτιάξουμε ομελέτα. α) Να την ψήσουμε στο τηγάνι από τη μία πλευρά και μετά να τη γυρίσουμε και από την άλλη. β) Να την ψήσουμε στο τηγάνι καλά (σε κανονική φωτιά) από τη μία πλευρά και όταν βάλουμε το υλικό μας να τη διπλώσουμε, έτσι ώστε να γίνει σαν “ομελέτα γεμιστή”. Αυτό βέβαια προϋποθέτει να πήξει κανονικά η ομελέτα μας και να μην είναι νερουλή από την πάνω πλευρά. Να μην είναι δηλαδή άψητο το αβγό που θα κλείσουμε στο εσωτερικό τής διπλωμένης ομελέτας. Θαυμάσια γίνεται έτσι η ομελέτα με τα μήλα. Βέβαια η “γέμιση” πρέπει να είναι προετοιμασμένη και να παραμείνει η ομελέτα αρκετή ώρα σε σιγανή φωτιά, ώστε να ψηθεί καλά και το εσωτερικό της. γ) Να την ψήσουμε στο φούρνο. Έτσι μπορούμε να φτιάξουμε τις ομελέτες, ειδικά εκείνες που περιέχουν λαχανικά. Γίνονται πιο ελαφρές και τα υλικά τους προλαβαίνουν να ψηθούν καλά. Αλείφουμε με λάδι μια αντικολλητική φόρμα και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στούς 180° Κελσίου, μέχρι η ομελέτα να πήξει.
Μερικά ακόμη μυστικά:
• Για να γυρίσουμε την ομελέτα με σιγουριά πρέπει να προσέξουμε τρία πράγματα: α) Σκεπάζουμε το τηγάνι με μια στρογγυλή πρόχειρη πιατέλα ίδιου μεγέθους περίπου. β) Φοράμε τα υφασμάτινα γάντια που έχουμε για να πιάνουμε τα καυτά ταψιά. Με τα δύο χέρια κρατάμε καλά το τηγάνι μαζί με την πιατέλα στις δύο πλευρές και με γρήγορη κίνηση αναποδογυρίζουμε το περιεχόμενο τού τηγανιού στην πιατέλα. Ύστερα γλιστράμε σιγά-σιγά την γυρισμένη ομελέτα και με την κουτάλα φροντίζουμε να την βάλουμε καλά μέσα στο τηγάνι (να μην φεύγουν οι άκρες), για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. γ) Καλό είναι να έχουμε από κάτω, την ώρα που γυρίζουμε την ομελέτα, ένα μεγάλο ταψί. Έτσι, αν το περιεχόμενο τού τηγανιού γλιστρίσει, τουλάχιστον δεν θα πέσει στο πάτωμα ή στο νεροχύτη.
• Η ομελέτα όταν περιέχει πολλά αβγά δεν πήζει εύκολα στην επάνω πλευρά, δυσκολεύοντας έτσι το γύρισμα. Αν σκεπάσουμε το τηγάνι, οι υδρατμοί που δημιουργούνται κάνουν την ομελέτα να πήξει. Πάντως θα πρέπει να υπολογίσουμε, σε γενικές γραμμές, ότι σε ένα τηγάνι που έχει άνοιγμα κανονικού ρηχού πιάτου, 4 αβγά είναι αρκετά.
• Για να μαράνουμε τα κρεμμύδια ή τα κρεμμυδάκια που προσθέτουμε στις ομελέτες, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι πριν τα βάλουμε για σοτάρισμα και μετά σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά. Καλό θα είναι να προσθέσουμε και μια-δυο κουταλιές νερό. Έτσι μαραίνονται πιο γρήγορα και οι υδρατμοί τα βοηθάνε να μη γίνουν σκληρά.
• Όταν βάζουμε στην ομελέτα λουκάνικα πρέπει να τα βράσουμε ολόκληρα και μετά να τα ξεφλουδίσουμε χαράζοντας τη μία πλευρά τους, πριν τα κόψουμε σε κομμάτια. Αν προτιμάμε, μπορούμε να τα τηγανίσουμε και λίγο, έτσι όπως είναι σε κομμάτια. Αυτό προσθέτει νοστιμιά στην ομελέτα μας.
• Τα αβγά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν πρέπει να τα χτυπήσουμε πολύ, γιατί η ομελέτα φουσκώνει μεν με το ψήσιμο, αλλά ξεφουσκώνει γρήγορα, δηλαδή δεν κρατάει τον όγκο της.
• Φροντίζουμε να έχουμε βγάλει τα αβγά από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα χρησιμοποιήσουμε για να πάρουν τη θερμοκρασία τού δωματίου. Έτσι η ομελέτα γίνεται πιο αφράτη.
• Τόσο το τηγάνι, όσο και το λάδι ή το βούτυρο πρέπει να είναι αρκετά ζεστά έτσι ώστε η ομελέτα να αρχίσει να ψήνεται μόλις τη ρίξουμε, όχι όμως να αρπάξει απότομα.
• Για να έχουμε επιτυχία στην ομελέτα πρέπει να διαλέγουμε αβγά που να είναι βαριά (όταν τα ψωνίζουμε). Το βαρύ αβγό είναι το φρέσκο και αν δοκιμάσουμε κάμποσες φορές θα αρχίσουμε σιγά-σιγά να καταλαβαίνουμε τη διαφορά στο βάρος. Το φρέσκο αβγό πρέπει να έχει γερό κρόκο που να μη σπάζει και σφιχτό ασπράδι που να μη σκορπάει και να μοιάζει σαν νερό. Τα αβγά που προσθέτουμε στο μπολ που θα χτυπηθούν πρέπει να τα σπάμε ξεχωριστά το καθένα σε ένα πιατάκι τού καφέ. Έτσι μπορούμε να ελέγξουμε αν το αβγό είναι φρέσκο ή έχει αλλοιώσεις, αλλά και να προσέξουμε μην πέσει κανένα κομματάκι τσόφλι στην ομελέτα, πράγμα που είναι ιδιαίτερα αντιαισθητικό.
___________________________
Ρυζόγαλο με φρούτα
250 γραμ. ρύζι γλασέ. 1½ κιλό γάλα. 100 γραμ. ζάχαρη. 50 γραμ. φρέσκο βούτυρο. 50 γραμ. αμύγδαλα πραλίνες. 5 ροδάκινα ολόκληρα (δηλ. 10 μισά) κομπόστα τού κουτιού. 2 ποτηράκια (τού λικέρ) κονιάκ.
Κόβουμε δύο ροδάκινα σε όμορφες φέτες (αν πρόκειται να βάλουμε το ρυζόγαλο σε πιατέλα) ή σε τετράγωνα κομμάτια (αν το σερβίρουμε σε μπολ), τα περιχύνουμε με το μισό κονιάκ και τα αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσουν. Κόβουμε και τρία ροδάκινα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά, για να τα προσθέσουμε αργότερα στο ρυζόγαλο. Στο γάλα προσθέτουμε ένα ποτήρι ζουμί τής κομπόστας και το βάζουμε να βράσει μαζί με τη ζάχαρη. Όταν αρχίσει να κοχλάζει (προσέχουμε μη φουσκώσει και χυθεί) ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, να είναι σιγανή, και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 10 περίπου λεπτά, ενώ ανακατεύουμε συχνά με κουτάλα ξύλινη, για να μην πιάσει από κάτω. Μόλις κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτουμε γρήγορα-γρήγορα το βούτυρο, τις πραλίνες κοπανισμένες, το υπόλοιπο κονιάκ και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμη. Τέλος προσθέτουμε τα κομματάκια το ροδάκινο. Ύστερα αδειάζουμε το ρυζόγαλο σε πιατελίτσα σερβιρίσματος (η δόση αυτή είναι για 4-6 άτομα) ή σε μπολ ή σε ποτήρια με πόδι, το στρώνουμε για να είναι εμφανίσιμο και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Πριν το βάλουμε στο ψυγείο το γαρνίρουμε με το ροδάκινο. Με τα κομμάτια, αν είναι σε μπολ, με τις φέτες, αν το έχουμε σε πιατέλα. Στο κέντρο τής πιατέλας βάζουμε και αμύγδαλα πραλίνες.